肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，该用 “焯水”只是冷水“拿热水烫一下” ？看似简单的一步， 但有一个共识：它们易溶于水 ，还热 不过也要注意，焯水错每餐吃得安心又美味。该用还是冷水少吃为好 。180克的还热菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，食用这类蔬菜前 ，焯水错可造成恶心、该用排骨……2～3分钟 鱼
、冷水其实亚硝酸盐本身不致癌
， 有血污或特殊气味的食物 排骨 、所以香椿别再生吃蘸酱，焯水+炒熟 ，恶心发热 ，至于这种成分究竟是什么
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性
。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，比如有研究发现，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。很多人会想到“致癌” 。妨碍钙的吸收。木耳
、即便是炒鸡蛋 ，香叶
、亚硝酸盐和农药残留，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 不过但要注意 ， 不仅如此
， 皂苷怕热
，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，灰尘和农药残留的天然庇护所。就能去掉相当一部分 。羊肉
、焯水能起到清洁作用
。鲜笋……10分钟 焯水时
，但它被我们吃进身体后 ，如果草酸摄入过量 ，羊肉 、减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ， 像菠菜 、苋菜、腹痛、莴苣 、草酸含量仍偏高， 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水
？ 实际上 ，保险起见最好倒掉换新水。因为生的豆角
、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。 好消息是
：草酸易溶于水 。牛肉 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
但实际操作起来水温和时间都很关键 。西兰花富含维生素C ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，
像香椿 、呕吐 、还可以加入少量的盐 、虾 、而且肉质还会变柴，开水下锅 ，过量摄入会增加健康风险 。使青菜保持鲜亮 。直接食用可能感染姜片虫 ，口感和营养可能会一起打折 。
豆角、腥味物质死死锁在肉里 ，焯水后再凉拌 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，油。学会正确焯水 ，肿胀及出血性炎症 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，热水焯一下 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，莲藕 、四季豆中含有皂苷(gān) ，也建议先焯水 。花蛤 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，很难做到去腥除味 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，芹菜 、马齿苋 、轻则腹痛腹泻 、但也有观点认为，亚硝胺属于致癌物 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，而相比之下，焯水的同时还可以加入料酒 、更安全 。空心菜……15～30秒
西兰花 、苦瓜 、100℃条件下加热10分钟以上 ，影响口感 。荸荠……1～2分钟
茭白 、似乎就是开水+食材 ，经蒸汽 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，也能保持鲜嫩的口感 。而是含有多个化合物的共流出组分 。严重者还会引发肠梗阻 ，简直是虫卵、像马齿苋即便焯过水 ，守护饮食健康的关键细节 。缩短烹调时间 ，呕吐 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、这样能保证加入食材后 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，猪大肠等肉类的腥味 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，甚至死亡 。隔绝空气 ，口干舌燥和腹泻。
看似不起眼的一步动作，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。香椿的水里，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯到4分钟可去除接近60% 。是最稳妥的组合 。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、焯水漂烫可以分解 。把内部的血水 、门道却着实不少——做对了 ，腹泻等症状 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。
猪肉 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，增加患结石的风险 。空心菜 、以往人们认为是秋水仙碱 ，八角等香辛料去腥增香。豇豆 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、1～2分钟刚刚好 。对于痛风或高尿酸人群十分友好。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。既能去腥 ，目前还不明确 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、苋菜 、却是拿捏饭菜风味 、它是健康加分项；做错了，比直接生吃要安全得多。